ACTIVIDAD 10: Viticultura de Jerez

En esta nueva entrada contaré lo aprendido durante una clase magistral con un profesional del injerto y las diferentes prácticas que se llevan a cabo en el campo dentro del marco de Jerez. Voy a compartir algunos de los datos aprendidos y además los tipos de injerto que hemos practicado y los resultados obtenidos por mi.

Datos a destacar:

  • El injerto comenzó en la zona de Sanlúcar.
  • El injerto de yema se realiza en agosto, mientras que el de púa, o espiga, es en febrero. Aunque el de púa antiguamente se hacía en enero, pero ahora se realiza cuando está más próxima la brotación.
  • Las labores del campo se realizan en dos periodos diferentes:
    1. Otoño – primavera: alumbrao, aserpiado, recogida de sarmientos (molidos o quemados), abrigar el tronco de la cepa.
    2. Primavera – verano: preparación del suelo, labrado (cada 25 – 30 día y sobre 25 – 30 cm de profundidad es lo que se labra).
  • Para el injerto de yema se usa la yema que esté más pegada a la corteza, porque es la vara que más fuerza la que se deja. Se deja crecer la vara de esa yema 1 o 2 años, se amarra y de las 2 yemas superiores salen los brazos. Sin embargo, para la poda tipo vara y pulgar se deja la yema baja para vara y la superior para pulgar, y después se van alternando.
  • Para resumir algunos de los conocimientos que hemos aprendido sobre la cepa y su crecimiento, se explica en el siguiente esquema:

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  • Otro de los datos generales es la ventaja de la poda en vara y pulgar sobre la poda en doble cordón, y es que en la de doble cordón es necesario cambiar de brazo cada 5 años. Además en la poda de vara y pulgar otra ventaja sería que se va buscando seguir la carrera de verde.

A pesar de que hay muchos tipos de injertos nosotros nos hemos centrado en dos: el injerto en púa y el injerto de hombro.

Injerto en púa:

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Se corta por los dos lados, y se deja a la vista el corazón por uno de los lados, para que sea por donde corra la savia cuando se una el injerto con el portainjerto.

Injerto de hombrillo:

Puede ser de un hombrillo o de dos:

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Igualmente, se deja el corazón por un lado visto y por el otro, además, se le hace un hombrillo para que encaje mejor. La foto anterior sería de un hombrillo mientras que la siguiente es de dos hombrillos:

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Además, también aprendimos a hacer dos tipos de amarre para los injertos, los cuales salen en los siguientes enlaces, que redirigen a sus respectivos vídeos:

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Actividad 8.3.: D.O. Málaga

En ésta ocasión nos vamos a centrar en la denominación de origen Málaga, sobre la cual hemos realizado un trabajo de investigación, en grupo, tratando la historia, situación geográfica y factores geográficos, los datos climáticos, características de la DO, variedades y tipos de vinos, las prácticas enológicas y el enoturismo entre otros aspectos.

A continuación, voy a destacar datos que considero de mayor interés, y además se adjunta el documento completo para que se pueda consultar.

HISTORIA

  • Los fenicios fueron los encargados de traer la cultura del vino y su elaboración a nuestras costas, llegando en el siglo VIII a.C.
  • Durante el periodo musulmán la producción de vinos se mantuvo mediante impuestos especiales.
  • En 1487, tras la reconquista se creo la Hermandad de Viñeros de Málaga, para poder defender sus derechos ante la corona.
  • En 1776, se creo el Montepío de Socorro Viñeros y Cosecheros de Málaga, con el objetivo de proteger a los productores ante las contigencias del mercado.
  • La publicación “Disertación en recomendación y defensa del famoso vino malagueño Pedro Ximénez y modo de formarlo”, de Cecilio García de la Leña” en 1792, define gran parte de los fundamentos de elaboración de la actual D.O. Málaga.
  • Los vinos malagueños fueron de gran importancia en Rusia. Estos vinos se dieron a conocer en ese país gracias a que el embajador español en Moscú le regaló a la emperatriz Catalina II de Rusia, varias cajas de estos vinos, y quedó tan encantada que eximió de impuestos a todos los vinos malagueños que llegarán al país.
  • Su decadencia comenzó con la llegada de la filoxera en 1878.
  • Más tarde hubo un resurgimiento de los vinos malagueños, recuperando su posición en el mundo.
  • 1924, se crea la Asociación Gremial de Criadores y Exportadores de Vinos de Málaga, para solicitar la marca Málaga.
  • 1933, se crea el Consejo Regulador de la DO Málaga.
  • 2001, se reconoce la DO Sierras de Málaga y en 2004 se fusionan los tres consejos reguladores de las denominaciones de origen, pasando a ser Consejo Regulador de las DO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga.

SITUACIÓN GEOGRÁFICA:

 Se encuentra en la provincia de Málaga, compuesta por 67 municipios, y dividida en cinco ámbitos geográficos:

  • Axarquía
  • Montes de Málaga
  • Serranía de Ronda
  • Manilva
  • Zona Norte

FACTORES GEOGRÁFICOS Y DATOS CLIMÁTICOS:

  1. Siglos XVIII – XIX:
    • La filoxera llega por Málaga en el 1878, por lo que se produce una fragmentación de la superficie dedicada al viñedo.
    • Se producen muchas imitaciones, y para evitarlas se crea la Casa y Compañía de Comercio de Viñeros de Málaga.
  2. 1900, Reglamento de la Asociación Gremial de Criadores y Exportadores de Málaga.
  3. 1932, Estatuto del vino.

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En el siguiente climograma se reflejan los datos climáticos concretos de Málaga:

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  1. Periodo seco: desde el 30 de abril hasta el 1 de octubre.
  2. Periodo húmedo: consta de dos periodos: desde enero hasta abril y desde octubre hasta diciembre.
  3. Según éstos datos podemos deducir que se trata de un clima mediterráneo en el hemisferio norte.
  4. La temperatura máxima se da en agosto con 30.8 ºC y la temperatura mínima está en enero con 7.4 ºC.

    5. Cero vegetativo: en éste clima el cero vegetativo se supera durante todo el año.

    6. Precipitaciones anuales: 534 mm, lo cual quiere decir que se aproxima a los 600 mm que son necesarios para el cultivo de la vid.

    7. Temperatura activa: 221.7 ºC. Es toda aquella que supere los 10 ºC, ya que es la temperatura mínima a partir de la que hay actividad en la planta, y en éste caso durante todos los meses es superado éste umbral.

    8. Integral térmica activa: Itact= 221.7*30= 6651 ºC. Se trata de la temperatura activa multiplicada por 30 (días aproximados de cada mes durante un año). Como la integral térmica activa es superior a los 3000 ºC se puede decir que es una zona apta para el cultivo de la vid.

    9. Temperatura eficaz: se obtiene del siguiente modo: Tef = Tact – 10 ºC. Por tanto, la temperatura eficaz es 101.76 ºC.

    10. Integral térmica eficaz: Itef= 101.76*30= 3232.8 ºC. Como supera los 2000 ºC se considera apto para el cultivo de la vid.

    11. GST: se realiza con las temperaturas medias entre el 1 de abril y el 30 de octubre. El resultado es 21.87 ºC. puesto que está alrededor del máximo que es 21 ºC, se puede considerar que habrá una uva de calidad.

    12. Insolación: las horas de sol totales son 2912 h.

    13. Conclusión: se trata de un clima apto para el cultivo de la vid teniendo en cuenta todos los factores mencionados.

    Éste climograma está realizado como aproximación y de forma de general, ya que los datos a partir de los que se ha hecho son del aeropuerto de Málaga. Por tanto, no es representativo de las 5 subzonas.

PRÁCTICAS DE CULTIVO:

La producción máxima es:

  • PX y Moscatel: 11.500 Kg
  • Variedades blancas: 12.000 Kg
  • Variedades tintas: 9.000 Kg
  • Serranía de Ronda, variedades blancas y tintas: 9.000 Kg

Densidad de población: 800 – 5000 cepas/Ha.

Sistema de Conducción: En vaso, doble cordón o cordón simple.

Graduación alcohólica natural mínima: 12% vol.

VARIEDADES:

  1. PX
  2. Moscatel de Alejandría
  3. Moscatel de grano menudo
  4. Romé
  5. Lairén
  6. Doradilla

TIPOS DE VINOS:

TIPOS DE VINOS CARCATERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
De licor seco Límpido, brillante. En nariz intenso y característico, con el alcohol patente pero integrado, fino; en boca puede resultar seco o levemente dulce, con acidez justa, resultando potente, cálido y persistente
De licor dulce límpido, brillante, con el color característico de su mención o término tradicional; en nariz intenso, alcohol patente pero integrado, meloso, complejo; entrada en boca dulce o muy dulce, acidez justa, potente, untuoso, muy persistente. Si reúne las condiciones exigidas puede identificarse como “Vino Dulce Natural”.
De uvas sobremaduradas limpio, brillante, de amarillo pálido a dorado; fresco, complejo, aromático y de finura característica en nariz; en boca destaca su contrastado equilibrio ácido-dulce, resultando frescos, vivos, untuosos y persistentes. Si reune las demás condiciones exigidas puede identificarse con la mención específica “Vino Naturalmente Dulce”.
De uvas pasificadas limpio, brillante, de amarillo pálido a oro viejo; complejo, aromático y de finura característica en nariz, con matices de uva pasificada y clara expresión de las variedades preferentes, que son las únicas que pueden utilizarse para su elaboración; en boca destaca su concentración, equilibrio ácido-dulce, gran untuosidad, retrogusto aromático y persistencia.
Seco De color amarillo a ámbar según vejez, de aroma penetrante, potente, redondo y seco en boca.
Términos tradicionales relativos a los vinos dulces básicos
Dulce natural Vino de licor dulce, con aromas característicos de las variedades Pedro Ximénez y/o Moscatel, con aromas de origen fermentativo y matices propios de los vinos encabezados. Alcohol natural mayor de 7% vol.
Maestro Vino dulce natural, con una riqueza alcohólica de 15-16% vol., y más de 100 g/l de azúcares reductores residuales como consecuencia de una fermentación muy incompleta. Con aromas derivados de las variedades Pedro Ximénez y/o Moscatel, y matices fermentativos característicos debidos a que el encabezado hasta 8% vol. se realiza antes de iniciarse la fermentación, lo que da lugar a una fermentación muy lenta que se paraliza al alcanzar entre 15 y 16% vol.
Tierno Vino de licor dulce, en el que se expresan los aromas típicos de los mostos de las uvas «Pero Ximén» y/o «Moscatel» cuando han sido sometidas a asoleo prolongado, presentando notas que recuerdan a las uvas pasas, pudiendo ir acompañadas en su caso de sutiles notas de origen fermentativo, en función del desarrollo espontáneo de la fermentación antes del encabezado. Más de 350 g/L de contenido de azúcares.
Naturalmente dulce Vino de uvas sobremaduradas, límpido, brillante, de color amarillo pálido a dorado; complejo y aromático en nariz, fresco; en boca destaca su equilibrio ácido-dulce, resultando frescos, untuosos y persistentes.
Otras menciones y términos tradicionales
Pálido Vino dulce de color amarillo pajizo a dorado pálido, que destaca por sus aromas primarios o varietales de «Moscatel» y/o «Pero Ximén», muy poco o nada evolucionado al no ser sometido a envejecimiento, ni tampoco a adición de arrope.
Pajarete Vino de licor, pudiendo ser en su caso vino dulce natural; su entrada en boca es dulce o semidulce, siendo su contenido de azúcares de 45 a 140 g/l, de color dorado a ámbar oscuro, con la evolución propia del envejecimiento, sin adición de arrope.

En la elaboración de los vinos de licor, excepto en el caso de los tres tipos básicos mencionados (Vino Dulce Natural, Maestro y Tierno), podrán utilizarse en general los siguientes productos:

  1. Vino seco y mosto de uva concentrado de variedades Doradilla, Lairén y Rome, por debajo del 30%.
  2. Mosto de uva, mosto de uva apagado con alcohol, mosto de uva concentrado y rectificado, mosto parcialmente fermentado de uva sobremadura en la planta o asoleada.
  3. Mosto de uva pasificada al que se le ha añadido alcohol neutro de origen vitícola para impedir la fermentación. Cuando este producto es procedente de la variedad «Pero Ximén», puede ser originario de la región «Montilla-Moriles».
  4. Arrope y Pantomima: Es el mosto de uva concentrado a un tercio del volumen inicial, obtenido por aplicación directa de calor, mediante la acción del fuego directo o al «baño María», y que se emplea para dar los tonos de color característicos de los vinos «Málaga» de licor. Si el «arrope», a su vez, se concentra hasta el 50% de su volumen, se denomina «pantomima».
  5. Vino borracho: Es la mezcla a partes iguales de vino y de alcohol vínico utilizado para encabezar; el vino que interviene en el vino borracho debe ser del mismo tipo que el vino a encabezar.

Términos tradicionales relativos al tipo o estilo de vino:

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Menciones relativas al color:

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Denominación de los vinos según el mosto empleado:

Lágrima à vino en cuya elaboración sólo se ha empleado el mosto que sin presión mecánica alguna, una vez pisada la uva, obtenido por sangrado sin intervención de ningún medio mecánico que favorezca su extracción por aumento de presión o provoque la rotura de hollejos por fricción. Si se somete a un envejecimiento superior a 2 años se podrá denominar «Lacrimae Christi».

Vendimia Asoleada à Mención que designa el vino en cuya composición intervienen los mostos obtenidos íntegramente a partir de uvas sometidas a asoleo, exclusivamente de las variedades «Moscatel» y/o «Pero Ximén».

Envejecimiento y crianza:

  • Por añadas o sistema de criaderas y soleras.
  • Todos los vinos de Málaga, excepto el Pálido, llevan mínimo 6 meses de envejecimiento.
  • En función de la duración del periodo de envejecimiento podrán utilizarse los siguientes términos tradicionales:
    • Noble: mínimo de 2 años, e inferior a 3 años.
    • Añejo: mínimo de 3 años, e inferior a 5 años.
    • Trasañejo: superior a 5 años.

PRÁCTICAS ENOLÓGICA:

La práctica enológica que más destaca es:

ASOLEO: práctica ancestral de sobremaduración de las uvas por exposición directa al sol de los racimos tendidos al aire libre que, propicia una deshidratación parcial, manteniendo la integridad de las bayas, sin sufrir podredumbres.

Se realizan dos tipos :

Asoleo largo o intenso, hasta obtener una riqueza de azucares superior como requieren los vinos “tiernos”.

• Asoleo corto o ligero, para el resto de vinos dulces.

También:

ENCABEZADO: adición de alcohol de origen vínico realizada para obtener los vinos de licor.

BODEGAS:

En esta Denominación de Origen hay 45 bodegas inscritas y más de 115 marcas.

CARACTERÍSTICAS DE LA VENDIMIA 2018:

  • La Vendimia 2018 comenzó en La Axarquía, en su fecha de inicio habitual, el primer tercio de agosto.
  • El 4 de agosto comienzo la vendimia en Málaga, en la parte más occidental de la Axarquía (Moclinejo, Almáchar y El Borge), donde ya se recogido a mano la uva moscatel.
  • Las abundantes lluvias (primaverales) y las suaves temperaturas à muy buena evolución del proceso vegetativo de la planta.
  • Estas condiciones y la falta de incidencias durante la floración à cuajado de la uva se desarrolle de acuerdo a las fechas habituales, y que el inicio de la vendimia haya vuelto a sus fechas habituales en Málaga, el primer tercio de agosto.
  • Estas condiciones climáticas podrían haber favorecido el desarrollo de oídio y mildiu, pero se ha salvado gracias a la vigilancia de los viticultores
  • El estado sanitario de las cepas y los racimos fue muy bueno por lo que la calidad sanitaria y sensorial de la uva vendimiada fue en términos generales MUY BUENA, con una maduración alcohólica y fenólica óptimas para obtener una excelente calidad.

ENOTURISMO:

Ruta que recorre las ciudades de Sedella, Moclinejo, Almáchar y Sayalonga pasando por algunas de las bodegas más destacadas de la Axarquía. Si viajas en agosto, podrás disfrutar de la Noche del Vino de Cómpeta, que cuenta además con un museo dedicado al Moscatel. Y el segundo fin de semana de septiembre tiene lugar en Moclinejo la Fiesta de losViñeros.

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A continuación se deja la presentación de nuestro trabajo de Málaga.

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ACTIVIDAD 9: Cata de vinos de Chardonnay

Introducción

Durante ésta actividad hemos conocido las diferencias organolépticas entre vinos hechos con la misma variedad de uva, Chardonnay, pero realizados por bodegas de diferentes latitudes del hemisferio norte, además la cata a sido dirigida comparando dos vinos de diferentes localidades, como se explicará más adelante. Las localizaciones de éstas bodegas quedan localizadas en el siguiente mapa:

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Para comenzar es importante conocer algunas de las características que diferencian los vinos de climas fríos, climas templados y climas cálidos.

Clima frío: norte y centro de Europa

  • Carácter verde, a frutas verdes, como manzana, peras o cítricos muy marcados (vinos con acidez alta).
  • Notas vegetales, como a pepino, melón, sobre todo en climas muy fríos.
  • Para eliminar la acidez marcada, es normal que suelan tener una crianza más dura y marcada.

Clima templado: centro Europa

  • Toques a manzana amarilla.
  • Notas cítricas.
  • Notas vegetales: melón piel de sapo, por lo que se aprecia algo de dulzor.

Clima cálido: sur de Europa (España, Italia, Grecia, etc)

  • Frutas tropicales, como a piña, plátano.
  • Frutas de hueso, como melocotón, mango, higo, incluso llegando a parecerse al pan de higo.
  • Son vinos más aromáticos, pero no excesivos.

Para los vinos que presentan acidez alta es frecuente que realicen la fermentación maloláctica, consiguiendo que la acidez presente resultante sea más agradable en boca y nariz. De éste proceso salen notas a mantequilla y a brioche.

Tras hacer la fermentación maloláctica, pueden tener un periodo de crianza en barrica, lo que le aporta al vino notas a vainilla y a ahumado.

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Cata vinos de clima frío:

VINO 1: Champagne RH Coutier – Blanc de blanc. Los blanc de blanc suelen ser 100% de la variedad Chardonnay. Viene de la región de Ambonnay, donde los champagnes obtenidos se consideran Gran Cru.

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Éstos son los paisajes de viñas de la región.

El vino que estamos describiendo a tenido 30 meses de crianza, por el método tradicional del Champagne.

Cata visual:

Color dorado pálido, con ribete acerado. Limpio y brillante, con burbuja muy fina, lo que expresa gran finura.

Cata olfativa:

Principalmente aromas a crianza, como a vainilla, pan tostado, madera. Se aprecian los aromas de la fermentación maloláctica. como a levadura, bollería, repostería.

Además salen notas a frutas como pera, manzana verde, de estilo fresco.

Cata gustativa:

Acidez fina, paso por boca rápido. Fresco, punzante por las burbujas producidas en la segunda fermentación.

Se trata de un vino vertical, hetéreo.

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VINO 2: Cava Rimarts, reserva limitada. Añada de 2011. Procede de Sant Sadurní d’anoia, de la provincia de Barcelona, Cataluña.

La viña pertenecen a la Bodega Rimarts.

El vino catado tiene 50 meses de crianza. La mayor parte del viñedo del que obtienen la uva no es viñedo propio. Sin embrago, son ellos los que controlan las labores que se le hacen al viñedo, el control de maduración y la vendimia elegida. Se trata de cultivo ecológico.

Cata visual:

Color oro pálido, ribete amarillo paja. Tiene una burbuja tosca, lo que añade corpulencia.

Cata olfativa:

Se aprecian los aromas a levadura, bollería y a vainilla.

Se aprecian aromas a frutas más maduras, casi acompotada, cómo a mango y membrillo. Aroma dulce.

Cata gustativa:

Acidez cítrica, más goloso, horizontal, más ancho y plano.

La botella específica que catamos.

Cata vinos de clima templado:

VINO 3: Libio Felluga Sharia, del 2016. Está compuesto por dos variedades, con un 70% de Chardonnay y un 30% de Ribolla gialla. La primera aporta frutosidad y la segunda variedad no aporta demasiado.

Paisajes de la bodega.

Este vino cuenta con 6 meses de crianza con lías finas, sin crianza sobre madera.

Cata visual:

Color amarillo paja, un poco grisáceo, con ribete acerado. Es brillante y limpio.

Cata olfativa:

Los aromas tienen notas a pomelo, notas cítricas verdes. Notas metálicas y grasas, a paté.

Se puede apreciar plátano verde o banana.

Cata gustativa:

Presenta toque amargo, poco ácido, con persistencia media. Deja sensación glicérica. Gusto a plátano.

Maridaje: arroz con espárragos, pez espada, salsas verdes o calamar.

VINO 4: Mâcon La Rochelle Vinniese. Proveniente de la zona sur de Borgoña, en especial de Vieilles Vignes, cuyo significado es vid o vides viejas. Ésta zona cuenta con viñedos que se consideran que están entre los viñedos más antiguos del mundo. esta bodega tiene cultivos ecológicos y biodinámicos.

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Vid vieja, de Francia.

El vino que catamos de éstas características es O.Martin, Mâcon La Roche Vineuse, Vieilles Vignes de 2015. El vino ha sido fermentado en barrica de roble madera nueva (barrica bordelesa) y ha permanecido en ella 11 meses y además 3 meses en depósito.

Cata visual:

De color amarillo dorado, con ribete amarillo paja. Limpio y brillante.

Cata olfativa:

Aromas a repostería, dada por la fermentación, melocotón, notas mentoladas, notas a vainilla, dadas por la crianza, plátano. Tiene carácter especiado.

Cata gustativa:

Acidez baja, redondo y muy equilibrado. Persistencia marcada.

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Cata vinos de clima cálido:

VINO 5: este vino proviene de la bodega Luis Pérez, de Jerez de la Frontera. Ha estado un año en depósito de acero inoxidable y un año en bota jerezana, previamente envinada con fino. Además ha tenido crianza con velo de flor. Cuenta con 14.5 grados de alcohol.

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Cata visual:

Tiene color amarillo paja grisáceo, con ribete acerado.

Cata olfativa:

Cuenta con notas a tostado, acetaldehido, dado por la crianza biológica bajo velo de flor. Notas frutales a papaya, melocotón maduro y a compota de naranja amarga.

Cata gustativa:

Ligero, horizontal, se percibe el acetaldehido en el postgusto. Es mantecoso y salino, lo que compensa la acidez.

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Maridaje: mariscos, como las galeras.

VINO 6: se trata del vino Planeta Chardonnay, de 14% de alcohol. Proviene de Sicilia, de suelo calizo, similar al del marco de Jerez. Ha estado entre 13 y 14 meses en roble francés, siendo el 50% de madera de 2 años, y el otro 50% de madera nueva. Se le hace un batonage por semana, para mover las lías. Es de 2017.

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Cata visual:

Tiene color amarillo dorado, con reflejos verdes y con ribete amarillo paja.

Cata olfativa:

Aromas a frutas tropicales, como mango, plátano, piña. Es un vino muy aromático e intenso.

También se aprecian aromas de la crianza, como el tostado de la madera, o un poco a vainilla.

Cata gustativa:

Es un vino grueso, con sensación glicérica, que mantiene acidez, y que sirve para limpiar el paladar.

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Maridaje: Pavo asado, pato, cerdo agridulce, comida tailandesa.

 

 

ACTIVIDAD 6: Blending

Cata de los vinos por bota propuestos para hacer el blending

OLOROSOS

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      Visual: de color ámbar, con reflejos maderizados. Brillantez alta.

     Olfativo: intensidad aromática media. Se aprecian suaves toques a caramelo y especias.

      Gustativo: acidez media, poco amargor. Se nota la crianza oxidativa, y un toque balsámico. Un vino con cuerpo, redondo y de entrada agradable.

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      Visual: de color ámbar, con reflejos caoba. Brillantez media – alta.

    Olfativo: intensidad aromática media – alta. Se aprecian aromas balsámicos, a madera, un toque de frutos secos.

      Gustativo: acidez media, redondo, de entrada agradable, bastante persistencia.

1B

     Visual: de color caoba claro, con ribete ambarino. Brillantez media – alta.

  Olfativo: intensidad aromática media – alta. Son más notables los aromas balsámicos y especiados, a tabaco o madera, más presentes los frutos secos, como la avellana.

      Gustativo: acidez baja – media, redondo, de entrada agradable, persistente. Suave gusto a chocolate negro.

2A

      Visual: color caoba brillante, con reflejos rojizos y ribete ámbar.

      Olfativo: intensidad aromática alta. Aromas balsámicos y especiados, a frutos secos y a tabaco.

      Gustativo: acidez baja, redondo, de entrada agradable, persistente y sabroso.

1S (Solera)

      Visual: color caoba intenso, ribete caoba con reflejo ámbar. Brillantez alta.

      Olfativo: intensidad aromática alta. Aroma principalmente a madera, tabaco y especies. También se notan los aromas a frutos secos y un toque balsámico.

      Gustativo: con mucho sabor, con mucho cuerpo, aunque redondo, y con mucha persistencia. Se puede apreciar el retrogusto.

2S

      Visual: color caoba intenso, ribete caoba más claro y con reflejo ámbar. Brillantez alta.

      Olfativo: intensidad aromática alta. Aromas balsámicos y especiados, a madera, a frutos secos y a chocolate negro.

      Gustativo: acidez baja – media, con mucho cuerpo, redondo y de entrada suave en boca. Muy persistente.

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AMONTILLADOS

1C

      Visual: color ámbar intenso con reflejos anaranjados, ribete oro viejo. Brillantez media – alta.

      Olfativo: intensidad aromática media. Aroma a madera, frutos secos como la avellana. También se aprecia un toque balsámico, a vainilla y tal vez a tabaco.

      Gustativo: entrada en boca amable, acidez equilibrada. Notas a frutos secos, postgusto largo y final seco.

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      Visual: color ámbar intenso, con reflejos anaranjados y con ribete ambarino. Brillantez media.

      Olfativo: intensidad aromática media. Aromas con notas a avellanas, madera, vainilla, y un poco a tabaco.  

      Gustativo: entrada en boca amable, pero más notable que el anterior. Cuenta con una acidez baja – media, aunque equilibrada. Tiene postgusto largo y un final seco, además es persistente.

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PEDRO XIMÉNEZ 

Se trata de un Pedro Ximénez con muchísimo tiempo.

Visual: color azabache – negro, ribete caoba con reflejo ámbar. Brillantez alta.

Olfativo: intensidad aromática alta. Aroma principalmente a pasas, dátiles, madera y tabaco.

Gustativo: muy sabroso, con mucho cuerpo, muy persistente. Postgusto largo.

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MOSCATEL

     Visual: color amarillo dorado, poco intenso. Brillantez baja – media. Se ve un poco turbio.

      Olfativo: intensidad aromática muy alta. Aroma principalmente a la propia uva, a flores blancas.

      Gustativo: sabor potente, entrada en boca agradable, aterciopelado y equilibrado, pero fresco. Largo postgusto.

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En conclusión, éstos vinos se encuentran en bastante buen estado, y como propuesta de mejora creo que sería bueno hacerle un mayor seguimiento, tanto analíticamente como organolépticamente, ya que se nos comentó que llevan años en la bodega y que solo se controlan esporádicamente.

Elección de vinos para llevar a cabo el blending por grupo y blending propuesto

Elegimos, después de hacer varios ensayos:

  • Moscatel.
  • Amontillado (1C).
  • Pedro Ximénez.

Con los porcentajes de 58%, 38% y 4%, respectivamente.

De éste modo obtenemos un vino muy fragante, gracias al moscatel, seco, pero con un final dulce debido a la mezcla del amontillado y el pedro ximenez. Resulta persistente, y de entrada agradable. Al final, tiene un fondo a aromas de tostado, pero en un principio resalta el aroma florar cedido por el moscatel.

Realización, concurso y embotellado

Para la realización de 200 ml de nuestro propio blending tuvimos que calcular los porcentajes necesarios, que son:

  1. Amontillado: 76 ml
  2. Moscatel: 116 ml
  3. Pedro Ximénez: 8 ml

Una vez preparado se dejó en botella unos días para que evolucionará y terminará de mezclarse.

Sin embargo, teniendo en cuenta la cantidad disponible de cada vino, no sería posible realizar la cantidad que se quiere de 45 litros aproximadamente, y se embotellaría en botellas de 0.375 cl.

Una vez que todos los grupos de clase hemos tenido nuestros blending elaborados, se somenten a concurso contando con el profesorado y seguidamente con nosotros mismos. Se voto en función de cual gustaba más en nariz y boca.

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Una vez se tuvo los resultados salió elegido el blending creado por al grupo 1, que constaba de:

30% de amontillado 1C + 60% de oloroso 1A + 10 % de P.X.

Para preparar el blending ganador, como se quieren embotellar 45 litros, serán necesarios:

  • 27 L de oloroso.
  • 13.5 L amontillado.
  • 4.5 litros de PX.

Se hace la mezcla en la bañera de la prensa. Sin embargo, había sedimentos en la garrafa del PX, y no había 4.5 L como nos pensábamos, por lo que hubo que coger 0.5 L del PX que tenemos en barrica y que no es tan viejo como el que queríamos usar. De la bañera se fue cogiendo y embotellando en las botellas de 375 ml. Para cerrar las botellas se utilizó el tapón cabezudo. Se pasa al etiquetado, que lleva el nombre de Triana.

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INFOGRAFÍA

A continuación, se añade una infografía a modo de resumen:

copia de infografía – diseño sin título

 

 

ACTIVIDAD 5: Cata de vinos experimentales

En ésta actividad hemos realizado una cata de tres vinos experimentales procedentes del IVAGRO: un vino control, para poder comparar con los demás, un vino con sulfuroso y otro con maceración de hollejos, durante aproximadamente 7 días.

Las principales características de éstos vinos son:

  • De la variedad Palomino.
  • La uva procede de Chiclana de la Frontera.
  • Tiene un buen estado sanitario.
  • De cepas muy productivas.

El objetivo principal de éste experimento es evitar la oxidación manteniendo unas buenas características organolépticas.

Es importante aumentar parámetros como los aromas, la concentración de polifenoles, mantener adecuadamente la acidez total y la acidez volátil, además de controlar el grado de oxidación y el color, mediante el uso del espectrofotómetro.

Además, se considera muy importante organolépticamente, la oxidación, la fruta madura (puede que se apreciará incluso fruta pasada), la entrada en boca o la falta de sabor.

El experimento contaba con 7 vinos diferentes, entre ellos:

  1. El vino control, para hacer comparaciones.
  2. Vinos con diferentes concentraciones de sulfuroso.
  3. Vinos con ácido cójico de diferentes concentraciones.
  4. Vinos con maceración, uno con mayor cantidad añadida de sulfuroso, y sin nada añadido.

A continuación se pone los datos obtenidos en la cata:

1. VINO CONTROL:

Cata visual: de color amarillo grisáceo, con brillantez media y limpidez media – baja.

Cata olfativa: baja intensidad, aromas a avellana y yogur. Aromas a avellana, notas a melocotón pasado, también a tierra húmeda.

Cata gustativa: acidez e intensidad bajas, sabor a herbáceo.

2. VINO CON SULFUROSO:

Cata visual: amarillo paja con ribete acerado, brillantez media y limpidez alta.

Cata olfativa: intensidad baja, aromas a avellana y nos herbáceas.

Cata gustativa: intensidad media, acidez baja, con notas minerales.

3. VINO MACERADO CON HOLLEJOS:

Cata visual: amarillo grisáceo, turbidez alta, brillantez baja. Está velado ( que puede ser porque durante la maceración se han extraído polisacáridos).

Cata olfativa: intensidad media. Se aprecia aroma a verduras, frutos secos y tabaco. Además se aprecia notas a humedad y a aldehídos, propios de la oxidación.

Cata gustativa: acidez media, toque amargo, con salinidad. Cierta astringencia.

CONCLUSIONES:

  • El vino más oxidado a nivel de color es el vino con sulfuroso (2°).
  • En general, no deberían de tener aromas a frutas pasas o a frutos secos, porque son notas de vinos oxidados. Por lo tanto, puede aparecer en éstos vinos avellana.
  • Respecto a aromas vegetales positivos, el vino con maceración con hollejos (3°) huele a tabaco.
  • Especias: estos vinos no tienen madera, por lo que, si percibimos toques a madera, son síntomas de oxidación y maderización.
  • Aromas animales: dados por la fermentación o por el envejecimiento en botella. Éstos serían positivos.
  • Aromas microbiológicos: por ejemplo a yogur. Si hay poca acidez comienza la fermentación maloláctica y de ahí puede proceder éste aroma.
  • Respecto al sabor el vino con maceración con hollejos es el que más destaca por: acidez baja, toque amargo por la mayor extracción de compuestos polifenólicos, un poco de astringencia, mayor estructura.
  • Los tres vinos tienen poca persistencia, son vinos muy ligueros, tal vez por la alta productividad de la variedad. Lo que aporta menor estructura en boca.

En la escala hedónica los tres vinos nos son especialmente de mi agrado.

ACTIVIDAD 4: Climograma D.O. Jerez – Xérès – Sherry

A continuación, se describirá el climograma de la denominación de origen de Jerez. Los datos de ésta región se presentan en la siguiente tabla:

tabla jerez

A partir de éstos datos creamos el siguiente climograma:

climograma jerez

Los datos que se reflejan en el climograma son los siguientes:

  1. Periodo seco: desde el 30 de Abril hasta el 1 de Octubre.
  2. Periodo húmedo: consta de dos periodos:
    • desde Enero hasta Abril.
    • desde Octubre hasta Diciembre.
  3. Según éstos datos podemos deducir que se trata de un clima mediterráneo en el hemisferio norte.
  4. La temperatura máxima se da en Julio con 33.6 ºC y la temperatura mínima está en Enero con 5.2 ºC.
  5. Cero vegetativo: en éste clima el cero vegetativo se supera durante todo el año.
  6. Precipitaciones anuales: 566 mm, lo cual quiere decir que se aproxima a los 600 mm que son necesarios para el cultivo de la vid.
  7. Temperatura activa: 217.4 ºC. Es toda aquella que supere los 10 ºC, ya que es la temperatura mínima a partir de la que hay actividad en la planta, y en éste caso durante todos los meses es superado éste umbral.
  8. Integral térmica activa: Itact= 217.4*30= 6522 ºC. Se trata de la temperatura activa multiplicada por 30 (días aproximados de cada mes durante un año). Como la integral térmica activa es superior a los 3000 ºC se puede decir que es una zona apta para el cultivo de la vid.
  9. Temperatura eficaz: se obtiene del siguiente modo: Tef = Tact – 10 ºC. Por tanto la temperatura eficaz es 97.4 ºC.
  10. Integral térmica eficaz: Itef= 97.4*30= 2922 ºC. Como supera los 2000 ºC se considera apto para el cultivo de la vid.
  11. GST: se realiza con las temperaturas medias entre el 1 de abril y el 30 de octubre. El resultado es 21.89 ºC. puesto que está alrededor del máximo que es 21 ºC , se puede considerar que habrá una uva de calidad.
  12. Insolación: las horas de sol totales son 2969 h.
  13. Conclusión: se trata de un clima apto para el cultivo de la vid teniendo en cuenta todos los factores mencionados.

ACTIVIDAD 4: Climograma de D.O. Málaga

A continuación, se describirá el climograma de la denominación de origen de Málaga. Los datos de ésta región se presentan en la siguiente tabla:

tabla malaga

A partir de éstos datos creamos el siguiente climograma:

climograma malaga

Los datos que se reflejan en el climograma son los siguientes:

  1. Periodo seco: desde el 30 de Abril hasta el 1 de Octubre.
  2. Periodo húmedo: consta de dos periodos:
    • desde Enero hasta Abril.
    • desde Octubre hasta Diciembre.
  3. Según éstos datos podemos deducir que se trata de un clima mediterráneo en el hemisferio norte.
  4. La temperatura máxima se da en Agosto con 30.8 ºC y la temperatura mínima está en Enero con 7.4 ºC.
  5. Cero vegetativo: en éste clima el cero vegetativo se supera durante todo el año.
  6. Precipitaciones anuales: 534 mm, lo cual quiere decir que se aproxima a los 600 mm que son necesarios para el cultivo de la vid.
  7. Temperatura activa: 221.7 ºC. Es toda aquella que supere los 10 ºC, ya que es la temperatura mínima a partir de la que hay actividad en la planta, y en éste caso durante todos los meses es superado éste umbral.
  8. Integral térmica activa:  Itact= 221.7*30= 6651 ºC. Se trata de la temperatura activa multiplicada por 30 (días aproximados de cada mes durante un año). Como la integral térmica activa es superior a los 3000 ºC se puede decir que es una zona apta para el cultivo de la vid.
  9. Temperatura eficaz: se obtiene del siguiente modo: Tef = Tact – 10 ºC.  Por tanto la temperatura eficaz es 101.76 ºC.
  10. Integral térmica eficaz: Itef= 101.76*30= 3232.8 ºC.  Como supera los 2000 ºC se considera apto para el cultivo de la vid.
  11. GST: se realiza con las temperaturas medias entre el 1 de abril y el 30 de octubre. El resultado es 21.87 ºC. puesto que está alrededor del máximo que es 21 ºC , se puede considerar que habrá una uva de calidad.
  12. Insolación: las horas de sol totales son 2912 h.
  13. Conclusión: se trata de un clima apto para el cultivo de la vid teniendo en cuenta todos los factores mencionados.